O Trüffel! My Trüffel!

oder “Dekadentes Silvester”.

“Jetzt bitte einmal die Woche!”

Die erste eigens erworbene Trüffel betrat am 31.12.2011 um 17.13h in den Händen von Signor Cappellacci
das Hause Klitzeklein, um mit Sellerie-Kartoffel-Mousseline und frischen Ravioli eine sagenhafte Verbindung einzugehen.
Ihr zu Ehren wurde sogar ein Trüffelhobel erstanden, womit sie wohl die erste Trüffel in der Geschichte mit eigenem Hobel ist.

Dekoriert, extra für Dich mein Trüffelchen.

Die Vorspeise
Unter fünf Augenpaaren holten wir die Kostbarkeit aus dem etwas unglamourösen Plastikdöschen, wickelten es zunächst aus der Alufolie, dann aus dem Küchenpapier.
“Autoreifen?”
“Krankenhaus?”
Ein etwas undefinierbarer Geruch machte sich in der Küche breit.
So, so, eine Trüffeldiva also…

Mit allergrößter Vorsicht bedient Signor Cappelacci den Hobel (35.- Euro das gute Stück. Selber Schuld! Wer meint sich einen Trüffel leisten zu können…).
Hauchzarte Scheiben mit einer unglaublichen Maserung werden abgeschnitten. Die Konsistenz ist eher fest, fast schon nussartig.

Die frischen, kleinen Ravioli mit Käsefüllung werden im Salzwasser gekocht und in reichlich Butter geschwenkt.
Auf dem Teller garniert man sie mit den Trüffelscheiben, frisch geriebenem Parmesan und etwas schwarzem Pfeffer.

Sobald die Diva mit der Butter in Berührung kommt, entfaltet sich der wahre Trüffelgeruch und in meinem Mund findet eine Geschmacksexplosion statt.
“O Trüffel! My Trüffel!”

Der Hauptgang
Rehrücken mit gertrüffelter Sellerie-Kartoffel-Mousseline an Apfel-Birnen-Cranberry Kompott.

Das Fleisch (1,4kg Rehrücken) wird zunächst vom Knochen abgelöst und von Fett und Sehnen befreit.
Jetzt reibt man die Filets mit einer Marinade aus

Zesten von einer Limette, unbehandelt
8 Wacholderbeeren
5 schwarzen Pfefferkörnern
15g braunem Zucker
5g Meersalz

ein und befestigt sie mit Küchengarn wieder am Knochen.

2 Schalotten werden geviertelt und mit 4 Thymianzweigen
zu dem Rehrücken auf ein Backblech gelegt.
30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Anschliessend bei 80°C Ober/-Unterhitze ca 1 Stunde im Ofen garen, dann
bei ca. 120°C Ober- /Unterhitze 10-15 Minuten garen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, das Fleisch wieder vom Knochen lösen und kurz in der heissen Pfanne in Butterschmalz schwenken.

Zum Servieren wird das Fleisch in Tranchen geschnitten und auf vorgewärmte Teller gelegt (s.o).
Wenn alles gelungen ist und mit Fleisch von hervorragender Qualität gearbeitet wurde, dann
zerfällt das Filet, wie Butter auf der Zunge.

Dazu gab es einen Trüffeljus, eine Sellerie-Kartoffel-Mousseline und
ein Apfel-Birnen-Cranberry Kompott

1 Apfel
1 Birne
2 Schalotten
schälen und fein würfeln. Apfel und Birne in ca. 1cm grosse Stücke.

30 g Butter
2 cl Sherry
200 ml Gemüsefond
Saft von 1 Zitrone
50 g Honig

Apfel- und Birnenwürfel, sowie die Schalotten in der Butter anschwitzen.
Mit dem Sherry und dem Fond ablöschen.
Das Obst bissfest garen und mit Honig und Zitronensaft abschmecken.

60g getrocknete Cranberries
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauch

Die Cranberries hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch kurz vor dem Servieren unterheben.

Zum Dessert
gab es zweierlei Mousse. Das eine als Nocken angerichtet in den Schokischälchen und das andere auf einem Schokoladentaler.
Dazu schmilzt man dunkle Kuvertüre auf dem Wasserbad und streicht sie ca. 3mm dick auf ein mit Oel bestrichenes und dann mit Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech.
Jetzt stellt man das Blech an einen kühlen Ort.
Sobald die Kuvertüre ausgehärtet ist, sticht man mit einem Servierring Kreise aus.
Mit dem gleichen Ausstecher sticht man später auch das Mousse aus und legt es kurz vor dem Servieren vorsichtig auf den Taler.
Dazu sollte das Mousse nicht dicker als 3-4 cm sein.

Danach ging NIX mehr!

Und es war doch ganz uneigennützig, als wir Signor Cappellacci dieses wunderbare Buch über Trüffeln schenkten.
Manchmal braucht man einfach Freunde, die einen auf verrückte Ideen bringen und Freunde, die diese dann in die Tat umsetzen UND Freunde, die einfach da sind und das Essen geniessen.

Was für ein wundervoller Abend.

Rezeptideen_Johann Lafer
Jäger des Wildes_Onkel Karl-Heinz
Trüffelauftreiber_Signor Cappellacci
Das beste Outfit des Abends_Signora Cappellacci
Fotos_Herr Klitzeklein und Signor Cappellacci

Ein gigantisch tolles 2012 wünsche ich Euch von der Moussefront!

Moussefront? Ich kann euch sagen…

In den letzten Tagen habe ich soviel Mousse gezaubert, wie noch nie zuvor in meinem ganzen Leben.
Unmengen an Wasserbädern wurden in der Klitzekleinküche aufgesetzt.
Zum Glück musste ich nicht immer mit der Schoki ins Wasserbad, dann wäre ich bestimmt im neuen Jahr immer noch ganz schrumpelig.

Heute wird den Gästen zweierlei Mousse serviert. Die mussten natürlich vorher geübt werden.
Vollmilchschokolademousse an Heidelbeersauce und frischen Heidelbeeren
& weisse Schokolademousse mit Passionsfrucht an Himbeersauce und frischen Johannisbeeren.

Das Schokimousse soll später in diese Schälchen aus weisser Kuvertüre.
Dazu wird die Kuvertüre auf dem Wasserbad geschmolzen und ein kleiner Ballon aufgepustet.
Dieser wird zwei bis drei Mal bis zur Hälfte in die Kuvertüre getunkt und auf ein Stück Backpapier gestellt . Zwischendurch sollte man den Ballon immer wieder in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre schneller fest wird.
Die Schälchen platziert man über Nacht an einem kühlen Ort.
Am nächsten Tag lässt man vorsichtig die Luft aus den Ballon und entfernt diesen. Fertig.

Ich gebe zu, einen Schönheitspreis gewinnen meine Schälchen nicht
ABER: Der Abwasch entfällt.

Lasst es krachen!

Dani

Fotos_Herr Klitzeklein
Nagellack_Esprit Rosewood